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Chile ha aumentado en forma exponencial el número de migrantes durante los últimos cinco años, lo que se refleja no solo en sus hablantes, sino también en lo que estos cocinan.
Claramente, un elemento de integración entre las culturas es la gastronomía, la que grafica en forma perfecta la diversidad cultural que se produce en nuestro territorio.
Así lo plantea la directora del Departamento de Nutrición y Dietética de la Universidad de Playa Ancha (UPLA), Carol Parra, quien es consciente de lo fundamental que es impulsar espacios para el intercambio, promoción y desarrollo de experiencias y conocimientos en el ámbito de la gastronomía y nutrición.
Un País Más Diverso
Advierte que se han realizado ferias gastronómicas a lo largo del país, con muestras de las preparaciones culinarias típicas de los grupos migratorios que hoy habitan el territorio nacional, haciendo que este sea un país más diverso.
“Esto significa que han incorporado nuevos sabores, texturas, productos y formas de prepararlos, lo que ha llevado a disfrutar de dietas y aportes nutricionales más variados. Con esta gran diversidad de preparaciones que ha sido producto de estas migraciones, se hace necesario un documento que permita integrar esta diversidad cultural con sus aportes nutricionales y gramajes de ingredientes por cada ración o por cada plato de comida. La idea es que estas recetas se puedan usar en todos los hogares del país, también en instituciones que brindan alimentación colectiva, como colegios, universidades, casinos de empresas, hospitales”
El objetivo de este proyecto es generar un producto que valore e integre la llegada de nuevas culturas a través de la gastronomía, aportando información nutricional de las preparaciones típicas de los países de origen de los migrantes que han llegado al país.
Trabajo en terreno
Para ello, se recopilará a través de los migrantes la información necesaria para preparar platos típicos de sus países de origen. Cada uno de ellos será preparado por nutricionistas, un chef y un migrante representante de cada país, lo que se realizará en el Laboratorio de Técnicas Culinarias de la Universidad de Playa Ancha. Se establecerán cantidades exactas de cada alimento que forma parte de la preparación, por cada ración terminada y su respectivo aporte nutricional, en términos de kilocalorías, macronutrientes y micronutrientes específicos.
“El producto final de este trabajo será un libro que es un recetario intercultural totalmente ilustrado, con información necesaria para que las preparaciones se puedan realizar en los distintos hogares del país o en distintas instituciones y van a llevar todos los ingredientes que contiene el plato, también va a llevar el aporte nutricional. El contacto con todas las personas se realizará, a través de la Oficina de Atención a Migrantes de la Dirección de Desarrollo Comunitario (DIDECO) de la Municipalidad de Valparaíso, la cual forma parte de esta iniciativa, quienes tienen claramente identificados los grupos de migrantes”.
Para el diseño del recetario se integra a este grupo de trabajo un académico del Departamento de Arte y Diseño, de la Universidad de Playa Ancha, quien realizará el soporte visual utilizando las normativas de percepción visuales, color, tipografía, composición, a fin de obtener un producto amigable, fácil de utilizar, para uso de la población general y de los servicios de alimentación del territorio nacional.
Según el INE, en el Censo 2017, el mayor porcentaje de migrantes que reside en Chile es de Perú, 25,2%, Colombia 14,1%, Venezuela 11,1%, Bolivia 9,9%, Argentina 8,9%, Haití 8,4% y Ecuador 3,7%. Por lo tanto, se trabajará con migrantes de estos siete países, solicitando a cada grupo que enseñe sus preparaciones culinarias tradicionales.
El recetario intercultural estará disponible al menos en un año, y tendrá una versión digital y otra física, para que todos los interesados puedan conocer la gastronomía típica de los migrantes que hoy comparten nuestro territorio nacional.
